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Chiles de México, tipos, características, nivel de picor

Guía de chiles mexicanos frescos y secos

He aquí una lista de los chiles utilizados en la cocina mexicana, incluidos los frescos, los secos y los ahumados.

Los chiles son un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo, y esto es absolutamente claro cuando se trata de la cocina mexicana. La cocina mexicana incorpora un gran número de chiles diferentes, tanto frescos como secos, aunque sólo una docena de ellos son los más utilizados. Cualquiera que haya probado la comida mexicana estará de acuerdo en que es una de las más sabrosas del mundo.

Los chiles ofrecen tanto calor como sabor, aunque las mejores recetas mexicanas se centran en un equilibrio de los dos, sin un énfasis específico en el picor Scoville, aunque hay un montón de opciones de pimienta que ofrecen un nivel de calor maravilloso para los amantes de la comida picante.

A continuación se presenta una lista de los chiles más utilizados en la cocina mexicana. No es una lista exhaustiva. Notará que muchos pimientos frescos tienen nombres diferentes cuando se secan. Esto se debe a que los pimientos secos ofrecen un sabor completamente único en comparación con la versión fresca.

Muchos chiles se secan y se ahúman para añadir otra dimensión de sabor, y también tienen nombres diferentes. Por ejemplo, un chile jalapeño ahumado se llama chipotle.

México está lleno de diversidad, y algunas regiones favorecen ciertos chiles sobre otros, aunque estos son los más populares.

CHILES MEXICANOS FRESCOS

ANAHEIM

500-2.500 unidades de calor Scoville. El chile Anaheim es un chile suave, de tamaño medio, que crece hasta 6-10 pulgadas de longitud. A menudo se utiliza para cocinar en recetas cuando está verde, aunque se puede utilizar cuando está rojo. Es un pimiento versátil que lleva el nombre de su ciudad de origen, Anaheim, California, aunque lo encontrará utilizado en la cocina mexicana.

A menudo se les conoce como pimientos de California, pimientos de Nuevo México o Magdalena. Cuando se recogen y se secan en verde, los pimientos se llaman «seco del norte», «chile de la tierra» o «verde del norte». Cuando se recogen y se secan en rojo, se denominan rojo de California o «chili colorado», que es también el nombre de una famosa olla de chile.

CHILACA

Chiles Chilaca marrones

1.000-2.500 unidades de calor Scoville. El chile chilaca es un chile suavemente picante que forma parte importante de la cocina mexicana. Las vainas frescas se utilizan raramente. Cuando se secan, las pieles de color verde oscuro se oscurecen y adquieren un color marrón-negro más intenso. La chilaca se suele secar, y en esta forma se conoce como pasilla o pasilla bajío.

Los chiles frescos rara vez se utilizan, pero la popular forma seca, la pasilla, es ideal para muchas salsas de la comida mexicana, como las salsas para enchiladas y las salsas para mole, o se puede moler y hacer una salsa de mesa, o condimento. Se utilizan mucho en la cocina mexicana, aunque las vainas secas han ganado mucha popularidad en Estados Unidos por su sabor y versatilidad.

CHILHUACLE AMARILLO

Chiles Chilhuacle Amarillo

5.000 unidades de calor Scoville. El Chilhuacle Amarillo es una variedad de chile mexicano que forma parte de un trío que también incluye el Chilhuacle Negro y el Chilhuacle Rojo. Juntos son una parte importante de la cocina oaxaqueña, especialmente de las salsas de mole.

Este pimiento crece en los Andes desde Chile hasta Colombia, así como en Centroamérica y México. También se le conoce como «pimiento locoto» en Sudamérica, o como «rocote», o como «caballo» en Guatemala y algunas partes de México.

HABANERO

Pimientos Habaneros

100.000-350.000 unidades de calor Scoville. El pimiento habanero recibe su nombre de la ciudad cubana de La Habana. Son vainas más pequeñas y bastante picantes. Lo más probable es que los encuentre como pimientos de color naranja brillante o rojo, aunque hay muchas variedades.

Gracias a su tremendo picor, su sabor cítrico y afrutado y su aroma floral, se ha convertido en un ingrediente muy apreciado en muchas preparaciones, como las salsas picantes y otras comidas especiadas. En México, a veces se pone en remojo en botellas de tequila o mezcal durante días o incluso semanas para que las bebidas sean aún más picantes.

JALAPEÑO

Pimientos jalapeños

2.500-8.000 unidades de calor Scoville. El chile favorito de Estados Unidos es, con diferencia, el jalapeño, un pequeño y brillante tipo verde que puede incorporarse con cariño a casi cualquier cosa, desde sopas hasta limonadas, tan utilizadas en Estados Unidos. La mayoría de nuestros pimientos jalapeños proceden de México, donde los nativos los consumen como tentempié, arrancándolos a montones de los carros de la acera y de los campos. La variedad roja del jalapeño es un poco más afrutada que la verde, y también más dulce.

El sabor de los jalapeños frescos es brillante, vegetal y muy verde, con un ligero nivel de picor. Los pimientos jalapeños asados son más ricos, ligeramente ahumados, terrosos y con un buen nivel de picor. Los jalapeños se utilizan ampliamente en la cocina mexicana de muchas maneras diferentes.

MIRASOL

Pimientos Mirasol

2.500-8.000 unidades de calor Scoville. El pimiento mirasol es un chile muy popular en la cultura mexicana, conocido por la elaboración de las tradicionales salsas de mole mexicanas. El nombre se traduce como «mirando al sol» en español, tomado de cómo los pimientos crecen en posición vertical en la planta, literalmente «mirando» al sol mientras crecen en la planta con su color rojo brillante. Es posible que conozca los pimientos mirasol por su variedad seca, el pimiento guajillo, que es mucho más común y enormemente popular en la cocina mexicana.

PEQUIN

Pimientos de Pequín

30.000-60.000 unidades de calor Scoville. Los pimientos pequines son chiles muy pequeños que tienen un gran poder calorífico. Las vainas maduran hasta alcanzar un rojo vibrante y ofrecen un sabor picante, a nuez y ahumado.

Los pimientos Pequin son populares para hacer salsas, salsas picantes y salsas por su combinación de afrutado y picante. Se pueden añadir fácilmente a las sopas o guisos, con sólo uno o dos de estos pequeños pimientos, pinchados o cortados en rodajas, que añaden un buen toque de calor a toda la comida. Se pueden secar y moler en copos de chile o en polvo, o encurtirlos.

POBLANO

Chiles Poblanos – Amados chiles mexicanos

1.000-2.000 unidades de calor Scoville. El poblano es un chile mexicano extremadamente popular. Se recogen principalmente cuando están verdes para cocinar en general. Son pimientos suaves, perfectos para rellenar. A menudo se asan y se pelan cuando se cocina con ellos, o se secan. Cuando se secan, se llaman chiles anchos.

Los poblanos se suelen secar, recubrir y freír, rellenar o utilizar en salsas de mole. También se suelen asar y pelar para quitarles la textura cerosa, y se conservan en lata o congelados. También se secan y se venden como pimientos anchos, que también son muy populares y constituyen la base de muchas salsas y otras recetas.

SERRANO

Pimientos serranos

10.000-23.000 unidades de calor Scoville. El pimiento serrano es originario de los estados mexicanos de Puebla e Hidalgo, en las regiones montañosas. El nombre del pimiento, serrano, es en realidad una referencia a las montañas (sierras) de esas zonas. Los pimientos serranos son bastante picantes, perfectos para salsas, condimentos, guarniciones, para hacer salsa picante y mucho más. Suelen ser mejores cuando se asan.

Personalmente, me encantan los pimientos serranos por su delicioso toque picante, ya sea asados, cocinados en la sartén o frescos como guarnición.

CHILES MEXICANOS SECOS

ANCHO

Chiles anchos

1.000-2.000 unidades de calor Scoville. El chile ancho es la versión seca del chile poblano, y uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, así como en la cocina tex mex y del suroeste de EE.UU. Es tan importante, de hecho, que los chiles obtienen su propio nombre después de ser secados. En lugar de llamarlos simplemente «poblanos secos», se les llama «chiles anchos».

Al igual que cualquier chile seco, los chiles anchos suelen rehidratarse antes de utilizarlos para cocinar. El proceso consiste en remojar los chiles anchos en agua muy caliente durante 15 o 30 minutos hasta que se ablanden. Normalmente, primero se les quitan las semillas y el tallo. Una vez rehidratados, los chiles anchos se suelen utilizar para hacer salsas espesas, como la salsa de mole o adobo o la salsa para enchiladas. El ancho se utiliza para añadir sabor, calor y color a las salsas, así como el distintivo color rojo.

CASCABEL

Pimientos Cascabel

1.000-3.000 unidades de calor Scoville. El nombre «cascabel» significa «campanilla» o «campana de trineo» o «cascabel» en español, debido a los distintivos sonidos de cascabel de las vainas secas, que se pierden al agitarlas.

El pimiento cascabel se caracteriza por un sabor ligeramente ahumado con notas de nuez. Términos como «terroso» o «nuez» son ciertamente aplicables. Con un nivel de picante entre suave y moderado, el cascabel es perfecto para añadir un toque de calor a sopas, salsas, guisos y salsas. Se consumen sobre todo secos, y a menudo molidos en copos de chile.

CHILES DE ÁRBOL

Chiles de Árbol

15.000-65.000 unidades de calor Scoville. Los Chiles de Árbol son pimientos mexicanos pequeños y delgados, que crecen hasta 2-3 pulgadas de largo y menos de ½ pulgada de ancho. Maduran hasta alcanzar un rojo brillante y vibrante, y se cosechan y utilizan en esta fase. Chile de Árbol significa «chile de árbol» en español, nombre que hace referencia al tallo leñoso del pimiento.

Los chiles de árbol pueden utilizarse en cualquier plato para añadir calor y especias, especialmente en chiles, salsas y salsas picantes. Por lo general, basta con añadir unos pocos pimientos a una olla para obtener un calor significativo. Una de las recetas más populares con estos pimientos es la salsa de chile de árbol, que puede hacerse con chiles frescos o secos. Utilízalos para hacer salsa roja para rociar tacos, burritos, tortas, huevos rancheros y más.

También me gusta usar chiles de árbol para hacer salsa picante por su agradable nivel de picor.

CHIPOTLE

Jalapeños secados al humo – Chipotle Peppers

2.500-8.000 unidades de calor Scoville. Los chiles chipotle son chiles jalapeños secos y ahumados. La mayoría de los jalapeños se venden verdes. Sin embargo, a medida que los chiles jalapeños envejecen, se vuelven rojos en la cepa al madurar completamente y eventualmente comienzan a secarse. Estos chiles jalapeños rojos se arrancan y se ahuman durante días con madera empapada hasta que se secan, convirtiéndolos en chiles chipotles. En realidad hay 2 tipos de chile chipotle.

GUAJILLO

Pimiento Guajillo: Amado pimiento mexicano

2.500-8.000 unidades de calor Scoville. El chile guajillo es un pimiento muy apreciado en la cocina mexicana. Es la forma seca del chile mirasol, segundo en popularidad después del ancho, que ofrece un sabor dulce y un picor suave-medio. Son excelentes en moles, salsas y sopas y chile, especialmente en la salsa para tamales.

MORITA

Pimientos Morita

2.500-8.000 unidades de calor Scoville. Los chiles morita son un tipo de chile chipotle hecho con chiles jalapeños ahumados y maduros. La principal diferencia es que los Moritas se ahuman durante menos tiempo, lo que los deja más suaves y conservan su sabor ligeramente afrutado.

Los chipotles ofrecen un sabor terroso y ahumado y dan ese toque picante a cualquier plato que se cocine. Al estar secos, se pueden moler para hacer polvo de chipotle y mezclarlos en sopas, salsas y chiles, o se pueden rehidratar y procesar para hacer una maravillosa pasta de chile que dará sabor a todo lo que se quiera.

Se utiliza mucho en la cocina mexicana, pero también en la cocina tex mex, y se ha introducido en todos los tipos de cocina americana.

MULATO

Pimiento Mulato

2.500-3.000 unidades de calor Scoville. El chile Mulato es un poblano seco de suave a medio, similar al chile ancho, pero con un sabor ligeramente diferente. El ancho es un poblano que madura hasta alcanzar un rojo intenso, mientras que el mulato es un poblano que madura hasta alcanzar un color marrón, y luego se seca.

El chile mulato se utiliza desde hace cientos de años en la cocina mexicana. Forma parte de la «santísima trinidad» (que en realidad es un término poco preciso) de los chiles utilizados en las salsas de mole mexicanas, junto con los chiles Ancho y Pasilla, y a menudo con los chiles Guajillo. Tiene sabores de chocolate o regaliz, con un toque de cereza y tabaco. Como es seco, se suele moler para hacer chile en polvo. Entero o molido, es perfecto para muchas salsas además del mole.

Sin embargo, tiene un delicado sabor ahumado que lo hace muy popular en muchos tipos de platos mexicanos.

PASILLA

Pimientos de Pasilla

250-3.999 unidades de calor Scoville. La pasilla (chile pasilla) o «pasita» se refiere al chile chilaca seco, un popular chile mexicano. Los chiles pasilla son muy populares en la cocina mexicana, sobre todo para hacer salsas como los moles, las salsas de mesa y las salsas.
Con un rico sabor ahumado y terroso, la pasilla aparece a menudo en forma seca o en polvo en las salsas mexicanas, así como en las salsas de mole y adobo. La pasilla puede incluso dar un giro interesante al sabor y la apariencia de la salsa de enchilada de chile rojo estándar. También es un favorito en combinación con frutas o acompañando al pato, los mariscos, el cordero, las setas, el ajo, el hinojo, la miel o el orégano.

PUYA

Pimientos de la Puya
2.500-8.000 unidades de calor Scoville. El chile puya es un chile mexicano similar al popular chile guajillo, pero más pequeño y picante, conocido por su sabor y aroma afrutados.

El chile puya es uno de los preferidos en la cocina mexicana para hacer salsas, pero también para hacer salsas, en particular salsas de mole, para dar sabor a la carne de vacuno y de cerdo, a diversos platos de marisco, a las verduras y para utilizarlo como copos de chile molidos. Se utilizan para sazonar sopas y guisos, desayunos y cenas y todo lo que se pueda imaginar.

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